หลายคนพยายามดูแลสุขภาพด้วยการลดของทอด งดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ แต่มีอีกเรื่องหนึ่งที่ไม่ควรมองข้าม นั่นคือ การเก็บรักษาอาหารในครัวเรือน
โดยเฉพาะอาหารประเภท ถั่วลิสง ธัญพืช ข้าวโพด และผลิตภัณฑ์จากธัญพืช หากถูกเก็บไว้ในสภาพอากาศร้อนชื้นหรือมีความชื้นสูง อาจเกิดการปนเปื้อนของเชื้อราบางชนิด ซึ่งสามารถสร้างสารพิษที่เรียกว่า อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxins)
สารพิษกลุ่มนี้ได้รับความสนใจอย่างมากจากวงการสาธารณสุข เนื่องจากการได้รับอะฟลาท็อกซินเป็นเวลานาน โดยเฉพาะในปริมาณสูงหรือร่วมกับการติดเชื้อไวรัสตับอักเสบบี มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงของ มะเร็งตับ
อะฟลาท็อกซินคืออะไร?
อะฟลาท็อกซินเป็นสารพิษที่เชื้อราบางชนิดในกลุ่ม Aspergillus สามารถสร้างขึ้นได้ โดยมักพบปัญหาในอาหารบางประเภทที่ถูกเก็บรักษาในสภาพ ร้อนและชื้น
อาหารที่อาจเกิดการปนเปื้อนได้ ได้แก่
- ถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสง
- ข้าวโพด
- ธัญพืชบางชนิด
- ถั่วและเมล็ดพืช
- เครื่องเทศบางประเภท
- อาหารสัตว์บางชนิด
สิ่งที่น่ากังวลคือ การมองไม่เห็นเชื้อราหรือไม่มีกลิ่นผิดปกติ ไม่ได้แปลว่าอาหารจะปราศจากสารพิษเสมอไป
ทำไมอะฟลาท็อกซินจึงเกี่ยวข้องกับมะเร็งตับ?
หลังจากเข้าสู่ร่างกาย อะฟลาท็อกซินบางชนิด โดยเฉพาะอะฟลาท็อกซิน B1 สามารถถูกเปลี่ยนแปลงโดยเอนไซม์ในตับให้กลายเป็นสารที่สามารถทำลาย DNA ของเซลล์ได้
หากได้รับซ้ำ ๆ เป็นเวลานาน กระบวนการดังกล่าวอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิด มะเร็งเซลล์ตับ (hepatocellular carcinoma)
ความเสี่ยงจะยิ่งมีความสำคัญในผู้ที่ติดเชื้อไวรัสตับอักเสบบีเรื้อรัง เพราะปัจจัยทั้งสองสามารถเสริมความเสี่ยงของมะเร็งตับได้
ดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องของการกินอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งเพียงครั้งเดียวแล้วจะทำให้เกิดมะเร็ง แต่เป็นเรื่องของ การได้รับสารพิษซ้ำ ๆ และระดับการสัมผัสในระยะยาว
ต้ม ผัด ทอด แล้วปลอดภัยหรือไม่?
นี่เป็นความเข้าใจผิดที่ควรระวัง
การปรุงอาหารให้สุกสามารถช่วยลดเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดได้ แต่ อะฟลาท็อกซินมีความทนความร้อนค่อนข้างสูง ดังนั้นการปรุงอาหารตามวิธีปกติไม่ควรถูกมองว่าเป็นวิธีที่สามารถกำจัดสารพิษได้ทั้งหมด
เพราะฉะนั้น หากพบวัตถุดิบมีเชื้อรา เสื่อมสภาพ หรือถูกเก็บในสภาพที่มีความเสี่ยงสูง การนำไป ต้ม ผัด หรือทอดเพื่อหวังว่าจะกำจัดสารพิษ ไม่ใช่วิธีที่ควรพึ่งพา
ทางเลือกที่ปลอดภัยกว่าคือป้องกันไม่ให้อาหารเกิดการปนเปื้อนตั้งแต่แรก และทิ้งอาหารที่มีลักษณะผิดปกติ
5 อาหารที่ควรระวังเป็นพิเศษ1. ถั่วลิสง
ถั่วลิสงเป็นหนึ่งในอาหารที่สามารถเกิดการปนเปื้อนอะฟลาท็อกซินได้ โดยเฉพาะหากมีความชื้นระหว่างการเก็บรักษา
หากพบถั่วขึ้นรา เปลี่ยนสี หรือมีกลิ่นผิดปกติ ไม่ควรนำมาคั่วหรือต้มเพื่อรับประทานต่อ
2. ข้าวโพดและธัญพืช
ธัญพืชที่เก็บไว้นานในสถานที่ร้อนหรือชื้นมีโอกาสเกิดเชื้อราได้ การควบคุมความชื้นและเก็บไว้ในภาชนะที่เหมาะสมจึงเป็นสิ่งสำคัญ
3. เครื่องเทศและวัตถุดิบแห้ง
พริกแห้ง เครื่องเทศ และวัตถุดิบที่เก็บไว้นานก็สามารถเกิดเชื้อราได้ หากมีจุดผิดปกติหรือความชื้นเข้าไปในบรรจุภัณฑ์ ควรตรวจสอบก่อนนำมาใช้
4. อาหารที่ขึ้นรา
อย่าคิดว่าเห็นเชื้อราเพียงจุดเดียวแล้วสามารถตัดส่วนนั้นออกและรับประทานส่วนที่เหลือได้เสมอไป เพราะเชื้อราอาจแพร่กระจายเข้าไปในอาหารโดยมองไม่เห็น
สำหรับอาหารที่มีลักษณะขึ้นราอย่างชัดเจน การทิ้งเป็นวิธีที่ปลอดภัยกว่า
5. อาหารที่เก็บไม่เหมาะสม
แม้อาหารจะยังดูปกติ แต่หากถูกเก็บในสภาพแวดล้อมที่ร้อนและชื้นเป็นเวลานาน ความเสี่ยงต่อการเสื่อมสภาพและการปนเปื้อนก็เพิ่มขึ้น
5 วิธีลดความเสี่ยงจากอะฟลาท็อกซินในบ้าน
1. ซื้อในปริมาณที่เหมาะสมไม่จำเป็นต้องซื้อถั่วหรือธัญพืชครั้งละมาก ๆ หากบ้านมีสภาพอากาศร้อนชื้น เพราะการเก็บไว้นานอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเสื่อมสภาพ
2. เก็บอาหารให้แห้งและปิดสนิทเลือกภาชนะสะอาด แห้ง และปิดมิดชิด หลีกเลี่ยงบริเวณที่มีความชื้นสูง
3. ตรวจอาหารก่อนรับประทานหากพบเชื้อรา กลิ่นผิดปกติ หรืออาหารมีลักษณะเปลี่ยนไป ไม่ควรเสี่ยงนำกลับมารับประทาน
4. อย่าพยายามกู้คืนอาหารที่ขึ้นราการตัดเฉพาะส่วนที่ขึ้นรา หรือนำไปตากแดด ไม่ได้เป็นหลักประกันว่าสารพิษจะถูกกำจัดออกไป
5. ผู้ที่มีความเสี่ยงต่อโรคตับควรใส่ใจเป็นพิเศษผู้ที่มีโรคตับเรื้อรังหรือไวรัสตับอักเสบบีควรปฏิบัติตามคำแนะนำของแพทย์และเข้ารับการติดตามสุขภาพอย่างเหมาะสม
“เสียดายของ” อาจไม่คุ้มกับความเสี่ยง
การประหยัดเงินเป็นเรื่องดี แต่หากอาหารเริ่มขึ้นรา มีกลิ่นผิดปกติ หรือถูกเก็บในสภาพที่ไม่เหมาะสม การฝืนรับประทานต่อเพราะเสียดายอาจไม่ใช่ทางเลือกที่ปลอดภัย
สิ่งสำคัญไม่ใช่การกลัวอาหารทุกชนิด แต่คือการรู้จัก เลือกซื้อ เก็บรักษา และทิ้งอาหารที่มีความเสี่ยงอย่างเหมาะสม
โดยเฉพาะอาหารประเภทถั่วและธัญพืชที่เก็บไว้นาน ควรหมั่นตรวจสอบสภาพอยู่เสมอ เพราะ อะฟลาท็อกซินไม่ใช่สิ่งที่เราสามารถมองเห็นหรือกำจัดได้ง่าย ๆ ด้วยการปรุงอาหารตามปกติ
หมายเหตุ: อะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ชัดเจน แต่ข้อความว่า “พิษร้ายแรงกว่าสารหนู 68 เท่า” ไม่ควรนำเสนอเป็นข้อเท็จจริงทั่วไป เพราะความเป็นพิษขึ้นอยู่กับชนิดของสาร ปริมาณ และวิธีการได้รับสาร
ขอบคุณที่มา: th.thebustednews.com
เว็บไซต์ที่รวมบทความข่าว สุขภาพ คลิปกีฬา และสาระอาหารหลากหลายไว้ให้ติดตาม!!