“เห็ดหูหนู” เป็นวัตถุดิบที่อยู่คู่ครัวไทยมานาน เพราะนำไปทำได้ทั้งผัด ต้ม ยำ หรือใส่ในเมนูต่าง ๆ แต่มีประเด็นหนึ่งที่คนรักเห็ดควรรู้ โดยเฉพาะเรื่อง การเก็บรักษาและการปนเปื้อนของเชื้อรา
สิ่งที่น่ากังวลไม่ใช่เห็ดหูหนูสดที่ปรุงสุกตามปกติ แต่คือ เห็ดหรืออาหารแห้งที่เก็บไว้ในสภาพชื้นและเกิดเชื้อรา เพราะเชื้อราบางชนิดสามารถสร้างสารพิษที่เรียกว่า อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ซึ่งเป็นสารพิษจากเชื้อราที่พบได้ในอาหารบางประเภท
อะฟลาทอกซินคืออะไร?
อะฟลาทอกซินเป็นสารพิษที่สร้างโดยเชื้อราบางสายพันธุ์ โดยเฉพาะ Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus สามารถพบการปนเปื้อนได้ในอาหาร เช่น ถั่ว ธัญพืช และผลิตภัณฑ์อาหารที่เก็บรักษาไม่เหมาะสม
สิ่งที่ต้องระวังคือ อะฟลาทอกซินบางชนิดมีความทนทานต่อความร้อน ดังนั้นการนำอาหารที่ปนเปื้อนไปต้ม หรือนึ่ง ไม่ได้หมายความว่าสารพิษจะถูกกำจัดออกไปทั้งหมด
แล้วเห็ดหูหนูเกี่ยวข้องอย่างไร?
ประเด็นสำคัญคือ ไม่ควรเหมารวมว่าเห็ดหูหนูทุกชนิดมีอะฟลาทอกซิน เพราะเห็ดหูหนูที่สะอาดและผ่านการผลิตและเก็บรักษาอย่างถูกต้องไม่ได้หมายความว่าจะมีสารพิษดังกล่าว
ความเสี่ยงจะเกี่ยวข้องกับ วัตถุดิบที่ขึ้นรา ปนเปื้อน หรือถูกเก็บไว้ในสภาพที่เอื้อต่อการเจริญของเชื้อรา มากกว่า
ดังนั้น หากพบเห็ดหูหนูแห้งมีลักษณะผิดปกติ เช่น มีกลิ่นอับ มีจุดเชื้อรา มีความชื้น หรือเปลี่ยนสีผิดไปจากเดิม ไม่ควรนำมาประกอบอาหารเพียงเพราะคิดว่าต้มให้เดือดแล้วจะปลอดภัย
อย่าคิดว่า “ต้มแล้วฆ่าพิษได้หมด”
หลายคนเข้าใจว่าเมื่อผ่านความร้อนสูงแล้ว อาหารจะปลอดภัยจากสารพิษทุกชนิด แต่ในกรณีของอะฟลาทอกซิน ความร้อนจากการปรุงอาหารทั่วไปอาจไม่สามารถกำจัดสารพิษได้ทั้งหมด
วิธีที่ดีที่สุดจึงไม่ใช่การพยายามกำจัดสารพิษหลังจากอาหารปนเปื้อนแล้ว แต่คือ ป้องกันไม่ให้อาหารเกิดเชื้อราตั้งแต่แรก
เก็บเห็ดแห้งอย่างไรให้ปลอดภัย?
- เลือกซื้อจากแหล่งที่น่าเชื่อถือและบรรจุภัณฑ์อยู่ในสภาพสมบูรณ์
- เก็บในภาชนะที่แห้งและปิดสนิท
- หลีกเลี่ยงบริเวณที่มีความชื้นสูง
- ก่อนนำมาปรุงอาหาร ควรตรวจดูสี กลิ่น และลักษณะของวัตถุดิบ
- หากพบเชื้อราหรือมีลักษณะผิดปกติ ควรทิ้ง ไม่ควรนำไปล้างหรือต้มเพื่อหวังให้กลับมากินได้
สรุป: เห็ดหูหนูไม่ได้เป็นอาหารที่ต้องหลีกเลี่ยงเพียงเพราะมีข่าวเรื่องอะฟลาทอกซิน แต่สิ่งสำคัญคือการเลือกวัตถุดิบที่สะอาดและเก็บรักษาอย่างถูกต้อง เพราะหากอาหารเกิดการปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อราแล้ว การปรุงสุกไม่ได้รับประกันว่าจะกำจัดสารพิษได้ทั้งหมด.
เว็บไซต์ที่รวมบทความข่าว สุขภาพ คลิปกีฬา และสาระอาหารหลากหลายไว้ให้ติดตาม!!